舌尖上的中国5舌尖上的中国第五集厨房的谜团

舌尖上的中国第五集：厨房的奥秘

中国厨房，神秘而富有魅力，这里蕴藏着无数的秘密和无数的烹饪技艺。尝试统计中国菜的丰富多样，或是划分出毫无争议的菜系，这是一项几乎不可能完成的任务。因为这里，烹饪的艺术超越了简单的数字计算。

烹炒煎炸蒸，每一道工序都有其独特的魅力。火候、食材、调味，这些元素在厨师手中流转，时而简单如流水，时而复杂如迷宫。

这次，我们的镜头聚焦在尼西乡的厨房里。每年的11月，这里的人们会共同为青稞地施肥，共享劳动的喜悦。这顿特别的午餐，是他们为辛勤工作的邻居们准备的犒赏。他们的生活习俗和耕种方式，历经岁月洗礼，依然保持着原始的风貌。

扎西，一位黑陶匠人，他坚信用黑陶烹制的菜肴有着特殊的美味。黑陶的烹饪艺术，主要体现在“煮”这一环节。煮，与陶制炊具的诞生息息相关，是人们从烧和烤之外找到的一种让食物变熟的方法，是当时的一大惊喜和飞跃。

这里的人们有着朴实的生活哲学，他们并不追求过于精致的生活方式。作为水和火之间的媒介，陶器将温度传给食材，释放出美味。看似简单的沸腾，实则蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年，当初的惊喜已经变成日常的烹制手法。

再来看广东的厨房，这里是美食之乡。重阳节的一场大型村宴上，欧阳广业正面临着巨大的压力。村宴的灶台需要临时搭建，这里的厨房看似平常，却能满足广东食客们挑剔的口味。在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸，作为中国菜烹饪法的基本方式之一，它的重要性不言而喻。

中国人最早将蒸带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。这背后蕴藏的是中国厨房的无穷奥秘和深厚底蕴。每一道菜，每一个烹饪手法，都承载着中国人的智慧和情感，这就是中国厨房的魅力所在。在历史的长河中，人们逐渐发现了油脂的快速加热功效之前，蒸的方式曾一度被认为是比煮更为高效的加热手段。蒸不仅更快，还能更好地保持食材的原始形状。

在古代，蒸字甚至与祭字有着相同的含义。这是因为早期的祭祀活动中，为了保持祭品、牺牲的完整形状，多采用蒸的方式。而水蒸气的运作，使得热量在容器中均匀弥散，从而能够蒸制整只猪，满足大型祭祀活动的需求。

在中国南部的广东，人们对菜肴的要求近乎苛刻。蒸猪是宴席上不可或缺的一道压轴菜。一场成功的村宴，除了家人团聚、老友相会外，美味所传达的满足感也是不可或缺的。

故事的主人公居长龙，在离开故乡25年后，从日本回到扬州。他回到了熟悉的冶春茶社，重温那熟悉的味道。淮扬菜的特点在于将普通食材精雕细琢后呈现出的华丽姿态。这其中，中国厨房的另一大秘密——刀工发挥了重要作用。

居长龙19岁起，用三年的时间将刀工磨练得炉火纯青。刀工对厨师的年龄有着极高的要求，如今的居长龙已鲜少展示他的刀工绝活。与此周赛群每天都在教授孩子们烹饪技巧，试图将他的经验传授给他们。无论学生的天资如何，他们都必须先扎实基本功，再掌握更多菜品的制作方法。

如今的中国，每座城市的外表都极为相似。唯有饮食习惯能成为区分各地的标签。例如湖南菜的香辣味，其香主要来源于油脂。古人用油脂快速加热食材，既是对烹饪的革新也是对燃料的节约。尽管如今人们意识到油脂过量的危害，但中国人依然钟爱那特有的脆爽口感。油脂的运用，无论是否矛盾，都是中国对烹饪的巨大贡献。

此刻，我们走进一家高级酒店的中餐厨房，这里拥有所有你想得到的厨具。国际名厨梁子庚，正手握一系列顶级厨具，却选择以这些工具来制作一道看似平凡的美食——咸鸭蛋。尽管他在世界各地的豪华酒店担任过总厨，对中西烹饪有着深入的研究，但他的内心始终热爱食物最原始的制作方式。

今天，他要与老友一同制作杭州名菜——西湖醋鱼。这道菜的独特之处在于对火候的极致追求。他们将新鲜的鱼剖成两半，一半汆水，一半过油，恰当时机的下锅与出锅，保证了鱼肉鲜嫩无比。两种烹饪方法交汇出的美味，再浇上特制的糖醋，令人垂涎欲滴。

尽管技艺高超，腌制一个月的咸鸭蛋却并不成功。对于厨师而言，未知的美味永远在等待着探索与解密。即使是国际名厨，也有可能在简单的食材中遭遇挑战。厨房的秘密，对于专业厨师而言，是他们一生的财富和不断追求的方向。

在香港，有一位名叫李羡有的女士，她虽未受过专业的厨艺训练，却打算自创一道新菜。她用鸡蛋液封住柚子皮里的肉馅，先煎后煨。大多数家庭主妇的厨艺都是如此，没有华丽的卖相和复杂的技巧，但却充满了生活的真实和情感的温度。

厨房的秘密，看似是水和火的舞蹈，其实质是人与自然的和谐关系。因为大自然的慷慨馈赠，因为人类对美食的共同热爱，厨房的终极秘密就在于——没有秘密。每一道菜品的背后，都隐藏着厨师对食材的敬畏、对生活的热爱、对家人的思念。