鱼很腥怎么办

在中国的传统佳节春节时，鱼总是出现在我们的餐桌上，这是因为“鱼”与“余”谐音，寓意着“年年有余”，承载了人们对美好生活的向往和追求。市场上买回的鱼放置一段时间后，往往会散发出令人不悦的腥味。有些品种的鱼，如大名鼎鼎的鲱鱼罐头，其腥臭程度更是达到了让人难以忍受的地步。

说起鲱鱼罐头，不少朋友都会想到它在罐头界的网红地位。这种腥臭的气味不仅让人难以接受，连动物都难以忍受。曾有狗闻了鲱鱼罐头后发生呕吐的现象。正是这股令人作呕的气味中，人们发现了鱼肉腥味的秘密。在腌鲱鱼的盐卤里，有一种名为三甲胺的有机化合物，它的腥臭味道让人闻之不适。

三甲胺是一种无色气体，低浓度的三甲胺气体具有强烈的鱼腥气味。它属于脂肪胺类化合物，是最简单的叔胺。新鲜鱼肉中并不含有三甲胺，而是含有氧化三甲胺，它们不仅不臭，还有鲜味和淡淡的甜味。但当鱼死后，氧化三甲胺会转化为三甲胺，导致鱼越来越腥臭。

除了死鱼外，感染的伤口、口臭以及汗臭等也常有三甲胺的味道。在自然界中，一些植物也含有胺类化合物。例如，山楂和石楠花等植物的花蕊，可以说是自然界中的“三甲胺制造厂”。尽管这些植物的腥臭味可以使人敬而远之，但鱼却不能不吃。

为了去除鱼腥味，许多有经验的厨师会在烹饪过程中加入酒。这是因为酒精能够很好地溶解三甲胺。加入橘皮或牛奶也可以去除腥味。最简便的方法是将鱼油炸一下，这样也能有效去除腥味。油炸过程中，三甲胺会跑到油里，因此油炸过的鱼如“干烧鱼”、“糖醋鱼”等都没有什么腥味。

为了消除油炸过程中油产生的腥味，可以采用一种巧妙的方法：将湿淀粉沉入油内加热，淀粉会变为泡状浮在油面上，吸附油中的腥味。捞出淀粉泡后，油就会变得澄清无腥味。这样的处理不仅让我们能够享受美味的鱼肉，还体现了我们对食物精细烹饪的热爱和追求。