上海红烧肉的做法

红烧肉制作指南

一、食材准备

主要食材：肥瘦相间的带皮五花肉1000克。此外要准备好冰糖、生抽、老抽、料酒等调味料以及香叶、八角、桂皮和姜片用于提味。

二、制作步骤

1.处理五花肉

将五花肉切成约3厘米见方的肉块，在冷水中浸泡30分钟以去除血水，可以加入一勺醋加速去腥。之后，将肉块冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。

2.炒制上色

在干锅中不放油，中小火煎制五花肉块，直至表面微微焦黄并渗出部分油脂。接着，加入冰糖，炒制至冰糖融化，呈现出琥珀色的光泽。快速翻炒，使每一块肉都均匀裹上糖色。

3.炖煮入味

倒入料酒、生抽和老抽，加入八角、香叶、桂皮和姜片，炒出香气。然后加入沸水，水量大约没过肉面，用大火煮沸后，转小火慢炖1小时。

4.收汁定形

转中火进行收汁，过程中持续搅拌，直至汤汁变得浓稠并紧紧包裹在肉块上。为了提升色泽，可以选择在收汁阶段淋少许醋（此步骤非必需）。

三、关键技巧

掌握好炒糖色的火候，使冰糖炒至深琥珀色但避免焦苦。糖的量可以略多一些，以使成品更加红亮。在烹饪过程中，要注意火候的转换与调整，前期煎肉时用中火锁住肉汁，后期炖煮时则需保持微沸状态。本菜品依赖生抽和老抽提供咸度，收汁阶段可根据口味进行调整。

四、创意延伸（可选）

想要为红烧肉增添别样风味，不妨尝试以下做法：

花雕酒版：使用花雕酒代替部分清水进行炖煮，炖煮时间延长至2小时，使酒香与肉香充分融合。

焦糖水法：单独熬制焦糖水后加入，为菜品增添独特的焦糖风味。

传统的上海红烧肉以其“浓油赤酱、入口即化”的特点著称。在进行烹饪时，要注意肉块的大小适中，避免缩水过多。最后成品的红烧肉应保留适量的汤汁，这样不仅可以搭配米饭食用，还能让肉香更加浓郁。无论是家庭聚餐还是节日盛宴，这道经典的红烧肉定能成为餐桌上的亮点。